சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் சிறந்தது?பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்தலாமா?

 சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் சிறந்தது?பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்தலாமா?

"செக்கில் ஆட்டிய எண்ணெயில், மணம், சுவை, நல்ல சத்துகள் அப்படியே நிலைநிறுத்தப்படுகின்றன. இவை சமையல் பயன்பாட்டுக்கு சிறந்தவை. தாளிக்கும் தேவைக்கு நல்லெண்ணெய், பொரிக்கும் தேவைக்குக் கடலை எண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெய் அல்லது அரிசி தவிட்டு எண்ணெய் உகந்தவை."

எண்ணெய் அவசியம் தேவைதானா?

"சமையல் எண்ணெயில் கொழுப்புச்சத்து தவிர, வைட்டமின்கள், மினரல்ஸ், ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட் (Antioxidant) ஆகிய சத்துகளும் உள்ளன. வைட்டமின் ஏ, வைட்டமின் டி, வைட்டமின் இ, வைட்டமின் கே ஆகிய சத்துகள், கொழுப்பில் கரையக்கூடிய தன்மை கொண்டவை. உணவு மூலமாக இவற்றின் பயன்கள் சரிவர நமக்குக் கிடைக்க, சமையல் எண்ணெய் மூலமாகக் கிடைக்கும் கொழுப்புச்சத்தின் பங்களிப்பு தேவை. எனவே, உரிய விகிதத்தில் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துவது பயனளிக்கிறது.

தினமும் எவ்வளவு எண்ணெய் போதுமானது?

'ஒருவர் தினமும் 20 மில்லிலிட்டர் எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம்' என ஐ.சி.எம்.ஆர் (The Indian Council of Medical Research) பரிந்துரைத்துள்ளது. வெளி உணவுகள் மற்றும் துரித உணவுகள் பயன்பாடு தற்போது அதிகரித்துவிட்டதால், ஒருவருக்கு ஒரு நாளைக்கு 15 மில்லிலிட்டர் எண்ணெய் போதுமானதாக வலியுறுத்தப்படுகிறது. அதாவது, மூன்று டீஸ்பூன் எண்ணெய்.

இந்த விகிதத்தில், நல்லெண்ணெய் அல்லது கடலை எண்ணெய் அல்லது நெய் அல்லது வெண்ணெய் ஆகியவற்றில் ஏதாவது ஒன்றை 10 மில்லிலிட்டர் அளவில் பயன்படுத்தலாம். தவிர, 5 மில்லிலிட்டர் சூரியகாந்தி எண்ணெய் அல்லது அரிசி தவிட்டு எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம். அல்லது, நல்லெண்ணெய் அல்லது கடலை எண்ணெய் 5 மில்லிலிட்டர், தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது நெய் 5 மில்லிலிட்டர், சூரியகாந்தி எண்ணெய் அல்லது அரிசி தவிட்டு எண்ணெய் 5 மில்லிலிட்டர் பயன்படுத்தலாம். இந்த விகிதத்தின்படி, ஒவ்வொரு வேளை உணவிலும் ஒவ்வொரு வகையான எண்ணெய் அல்லது தாளிக்க, பொரிக்க வெவ்வேறு எண்ணெய் என மாற்றிமாற்றிப் பயன்படுத்தலாம்.

ஒவ்வொரு வகையான சமையல் எண்ணெய்க்கும் ஒவ்வொரு தன்மை உண்டு. எனவே, ஒரேவிதமான எண்ணெயை மட்டுமே உணவில் பயன்படுத்துவது நல்லதல்ல. குறைந்தபட்சம் மூன்று விதமான எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்துவது சரியானது.

ஒருவருக்கு தினமும் 15 மில்லிலிட்டர் வீதம், நான்கு பேர் கொண்ட குடும்பத்தில் ஒரு மாதத்துக்கு 2 லிட்டர் எண்ணெய்க்கு மிகாமல் பயன்படுத்துவது சரியானது. இதுவே நமக்குப் போதுமானது. இந்த அளவுக்கு மீறி எண்ணெய் பயன்படுத்தினால், உடல்பருமன், இதய பாதிப்புகள் ஏற்பட வாய்ப்புண்டு. எனவே, பூரி, வடை, அப்பளம், முறுக்கு போன்ற எண்ணெய் பதார்த்தங்களை அடிக்கடியும், அதிக அளவிலும் சாப்பிடாமல் இருப்பது நல்லது.

இளம் பருவத்திலிருந்தே எண்ணெய் பயன்பாட்டில் கவனமுடன் இருந்தால், பிற்காலத்தில் இதய பாதிப்புகள் வராமல் தடுக்கலாம். இதய பாதிப்பு, உடல் பருமன் கொண்டவர்கள், எண்ணெய் பயன்பாட்டில் கூடுதல் எச்சரிக்கையுடன் செயல்பட வேண்டும்.

எந்த எண்ணெய் சிறந்தது?

கேரளாவில் அதிக அளவில் தேங்காய் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. அந்த மக்கள், தேங்காய் எண்ணெயைத்தான் உணவில் அதிகம் பயன்படுத்துகின்றனர். அவர்களின் பருவநிலை மற்றும் வாழ்வியல் முறைகளுக்குத் தேங்காய் எண்ணெய் பயன்பாடு பொருந்திப் போகிறது.

நம் ஊரில் அதிகம் விளையும் நிலக்கடலையில் கடலை எண்ணெயும், எள்ளில் நல்லெண்ணெயும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. சமையல் பயன்பாட்டில், இவ்விரண்டு எண்ணெய்களும் நமக்கு ஏற்றவை. தாளிக்கும் தேவைக்கு நல்லெண்ணெயும், பொரிக்கும் தேவைக்குக் கடலை எண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெய் அல்லது அரிசி தவிட்டு எண்ணெயும் உகந்தவை. செக்கில் ஆட்டிய பாரம்பர்ய எண்ணெய் வகைகளில், மணம், சுவை மற்றும் நல்ல சத்துகள் அப்படியே நிலைநிறுத்தப்படுகின்றன. எனவே, சமையல் பயன்பாட்டுக்குச் செக்கு எண்ணெய் வகைகள் சிறந்தவை.

விளக்கெண்ணெய், வயிற்றுப்போக்கை ஏற்படுத்தும் தன்மை கொண்டது. எனவே, ஊறுகாய் தயாரிக்க ஓரிரு டீஸ்பூன் சேர்ப்பது தவிர, உணவில் விளக்கெண்ணெய் பயன்பாட்டைத் தவிர்ப்பது நல்லது.

நம்மூர் பாரம்பர்ய எண்ணெய் வகைகளைவிட, பாமாயிலில் இதய பாதிப்புகளை ஏற்படுத்த வாய்ப்புள்ள சாச்சுரேட்டடு கொழுப்பு (Saturated fat) அதிகம் உள்ளது. எனவே, உணவில் பாமாயிலைத் தவிர்ப்பது நல்லது. பொருளாதாரச் சிக்கல் போன்ற தவிர்க்க முடியாத காரணம் இருக்கும்பட்சத்தில், பாமாயிலை குறைவான அளவில் பயன்படுத்தலாம். இதய பாதிப்புகளை அதிகப்படுத்தும் தன்மை கொண்ட வனஸ்பதி பயன்பாட்டையும் தவிர்ப்பது நல்லது.

கடுகு அதிகம் விளையும் வட இந்தியாவில், கடுகு எண்ணெய் (Canola oil) பயன்பாடு பிரபலமானது. இந்த எண்ணெய் நமக்குத் தேவைப்படுவதில்லை.

ஆலிவ் எண்ணெயில் உருகும் தன்மை மிகவும் குறைவாக உள்ளது. எனவே, தாளிக்க, பொரிக்க என கடாயில் சேர்த்துச் சமைக்கும் எந்த உணவிலும் இதனைப் பயன்படுத்தக் கூடாது. நம்மூர் உணவுகளைப் பெரும்பாலும் சமைத்துதான் சாப்பிடுகிறோம். எனவே, ஆலிவ் எண்ணெய் நமக்கு அதிகம் தேவைப்படாது. அதேசமயம், வெப்பப்படுத்தாமல் உணவில் இந்த எண்ணெயை அப்படியே சேர்த்துப் பயன்படுத்தலாம். அதாவது, மிளகாய்த்தூள், இட்லித்தூள் போன்றவற்றில் சிறிதளவு சேர்த்து எப்போதாவது பயன்படுத்தலாம்.

எத்தனை தினங்களுக்குள் பயன்படுத்த வேண்டும்?

செக்கில் ஆட்டிய பாரம்பர்ய எண்ணெயில் நீர்ச்சத்து வெளியேற்றப்படுவதில்லை. எனவே, தயாரித்த தினத்திலிருந்து 30 தினங்களுக்குள் இவற்றைப் பயன்படுத்திவிட வேண்டும். இல்லையெனில், அந்த எண்ணெய் கெட்டுப்போகும்.

சூரியகாந்தி எண்ணெய், அரிசி தவிட்டு எண்ணெய் போன்ற பாக்கெட்டில் அடைக்கப்பட்ட ரீஃபைண்டு எண்ணெயில் நீர்ச்சத்து குறைக்கப்பட்டு விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. எனவே, இவற்றைத் தயாரித்த தேதியிலிருந்து 2 - 3 மாதங்களுக்குள் பயன்படுத்திவிட வேண்டும்.

பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்தலாமா?

மீன், அப்பளம், வடை, பூரி, பலகாரம் போன்ற எண்ணெய் பதார்த்தங்கள் செய்ய, குறைந்த அளவிலான எண்ணெயைப் பயன்படுத்தி, மீதமாகும் எண்ணெயின் அளவைக் குறைக்கலாம். இந்த முறையில் மீதமாகும் எண்ணெயை, தோசை, தாளிக்கும் தேவைக்கு, பொரியல் செய்ய என பிற தேவைகளுக்குச் சிலர் பயன்படுத்துவதுண்டு. இது தவறான நடைமுறை. எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், ஒருமுறைக்கு மேல் பயன்படுத்தவே கூடாது.

பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் பயன்படுத்தினால், அந்த எண்ணெய் கொழுப்பு அமிலங்களாக (Trans fatty acids) மாறும். இதனால், இதய பாதிப்புகள் ஏற்பட வாய்ப்புண்டு. இதேபோல, எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும் சமையலில் புகை வரும் வரை (Smoking Point) வெப்பப்படுத்தக் கூடாது. மீறி வெப்பப்படுத்தினால், அந்த எண்ணெயும் கொழுப்பு அமிலங்களாக (Trans fatty acids) மாறும். எனவே, மிதமான சூட்டில் வைத்துப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது.